دور البوليفينول القابل للاستخراج من العنب في توليد الألدهيدات Strecker وفي عدم استقرار المركابتان متعدد الوظائف أثناء أكسدة النبيذ النموذجي الجزء 1

الرجاء التواصلoscar.xiao@wecistanche.comللمزيد من المعلومات

نبذة مختصرة:تم إعادة تشكيل كسور البوليفينول من عنب Garnacha و Tempranillo و Moristel لتشكيل نبيذ نموذجي من نفس الأس الهيدروجيني والإيثانول والأحماض الأمينية والمعادن ومحتويات مركبتان متعددة الوظائف (PFM). تم إخضاع النماذج لإجراء أكسدة قسري عند درجة 35 ولمعاملة مكافئة في ظل نقص الأكسجين الصارم. حددت ملفات تعريف البوليفينوليك بشكل كبير معدلات استهلاك الأكسجين (5. 6-13. 6 مجم L-Iday-I) ، تراكم Strecker aldehyde (SA) (النسب القصوى / الدقيقة حوالي 2.5) ، ومستويات PFMs المتبقية (النسبة القصوى / دقيقة بين 1.93 و 4.53). على النقيض من ذلك ، يتراكم الأسيتالديهيد بكميات صغيرة ومتجانسة (11-15 مجم L- '). عينات Tempranillo ، مع أعلى دلفيندين و prodelphinidins وأصغر كاتشين ، تستهلك O ، أسرع ولكن تتراكم أقل من SA وتحتفظ بأصغر كميات من PFMs في ظل ظروف نقص الأكسجين ، بشكل عام. قد يكون تراكم SA مرتبطًا بالبوليفينول ، مما ينتج كينونات مستقرة. قد تكون القدرة على حماية PFMs مثل ثاني كبريتيدات مرتبطة سلبًا بزيادة نشاط التانين ، بينما يمكن أن ترتبط العفص المصطبغ بـ 4- ميثيل -4-ميركابتوبينتانونتخفيض.

الكلمات الدالة:رائحة وطول العمربريمكس، مدة الصلاحية،كينونات، ثنائي كبريتيد ، نوكليوفيل ،فينيل أسيتالدهيد, ميثيونال، 3- mercaptoethanol

الرجاء الضغط هنا لمعرفة المزيد

المقدمة

طول عمر النبيذ هو ظاهرة معقدة متعددة العوامل حيث لا يكون وزن العوامل المختلفة معروفًا جيدًا. يرتبط أحد العوامل الرئيسية لطول عمر النبيذ بمقاومته للأكسدة. يمكن تعريف هذه الخاصية على أنها قدرة النبيذ ، تحت التعرض للأكسجين ، على الحفاظ على لونه ، وتجنب تراكم الأسيتالديهيد و Strecker aldehydes (SAs) ، والاحتفاظ بأطول فترة ممكنة من مركبات الرائحة المتنوعة ، مثل مركابتان متعدد الوظائف ( PFMs).

تمت دراسة تكوين الأسيتالديهيد في غياب SO الحر على نطاق واسع ، على الرغم من أن بعض تفاصيل العملية ليست مفهومة تمامًا. يتكون بيروكسيد الهيدروجين في أول اختزال ثنائي إلكترون لـ O ، المأخوذ من o-diphenol ، يتفاعل مع Fe (III) كاتيونات لتشكيل جذور الهيدروكسيل القوية ، OH ". يتفاعل بمعدلات يتم التحكم فيها بالانتشار. لذلك ، يُقترح أنه يتفاعل بالقرب من موقع إنتاجه مع الركيزة الأولى المحتملة التي يواجهها. وهذا يعني أن معظمهاأكسدالإيثانول لتكوين 1- جذور هيدروكسي إيثيل (1- HER) ، وهذا في وجود الأكسجين ، يشكل 1- هيدروكسي إيثيل بيروكسيل الذي يتحلل إلى أسيتالديهيد. ، ومع ذلك ، فإن التفاعل معقد تمامًا. لقد تم اقتراح أن o-diphenols يمكن أن تروي 1- جذور HER ، وقد تم إثبات أن الأحماض cinnamic فعالة بشكل خاص في محاصرة هذا الجذور. تم اقتراح أنه على الرغم من أن تفاعل المركابتان مع H ، O ، بطيء جدًا من الناحية الحركية (10-2 أو 10-3 M -1 s -1 للسيستين) ، فإن هذه المركبات يمكن أن تقلل 1- HER مرة أخرى إلى الإيثانول ، وهي درجة أسرع بكثير من الناحية الحركية (10 درجة M -1 -1). 7 أظهر تقرير حديث أن بعض مضادات الأكسدة مثل كما يبدو أن حمض الأسكوربيك يثبط 1- جذر HER ولكنه لا يمنع تراكم الأسيتالديهيد ، مما يشير إلى أن هذا المركب في الواقع يسرع من أكسدة 1- HER إلى الأسيتالديهيد. أخيرًا ، يمكن أن يتفاعل الأسيتالديهيد مع المواقف المحبة للنووية لبوليفينول النبيذ ، خاصة في الحلقة A من مركبات الفلافونويد ، لتكوين مجموعات مختلفة ، مثل ثنائيات الإيثيليدين أو بروانثوسيانين. "وبالتالي ، فإن تراكم الأسيتالديهيد استجابة لـ O ، الاستهلاك هو من الصعب جدا التنبؤ.

يمكن أن يحسن cistanche المناعة

إن SAS ، و isobutanol ، و 2- methylbutanal ، و isovaleraldehyde ، و methional ، و phenylacetaldehyde ، هي جزيئات قوية للرائحة ، والتي ، إلى جانب الأسيتالديهيد ، مسؤولة بشكل أساسي عن رائحة أكسدة النبيذ. أظهرت دراسات مختلفة أو اقترحت وجود طرق مختلفة لتشكيل SA. أحدها هو التخمير الخاص ، حيث يمكن أن تتشكل هذه المركبات عبر مسار إيرليش وتبقى دون أن يلاحظها أحد تحت شكل هيدروكسي ألكيل سلفو-نيتس ، وهي نواتج غير متطايرة تتشكل مع أكسيد الكبريت. يمكن لهذه الأشكال تجديد الألدهيدات الحرة أثناء أكسدة النبيذ ، حيث يتم استهلاك SO. يبدو أن مسار التكوين الثاني والأكثر أهمية هو تحلل Strecker للأحماض الأمينية المقابلة. الأكسدة ، التي تعتبر الكاتيونات المعدنية والأكسجين ضرورية لتكوينها. أظهر بعض المؤلفين أنه في درجات الحرارة المرتفعة (80 وأكثر من 130 درجة مئوية) ، تكون بعض البوليفينول أكثر كفاءة من غيرها في إنتاج فينيل أسيتالدهيد. يبدو أن ميثيل كاتيكول ، و 2 ، 5- حمض ثنائي هيدروكسي بنزويك ، أو ثلاثي فينول ، مثل بيروجالول أو حمض الغاليك ، أكثر كفاءة من مركبات الفلافونول ، مثل كاتشين أو إبيكاتشين (EC) ، في تراكم فينيل أسيتالديهيد. تم اقتراح تأثير البوليفينول في قدرة النبيذ على تجميع الأسيتالديهيد و SAs بشكل غير مباشر من خلال نمذجة المربعات الصغرى الجزئية (PLS). جميع النماذج التي تشرح معدلات تراكم الألدهيدات لها معاملات سالبة مشتركة للأنثوسيانين ، والتي تم تفسيرها هنا على أنها نتيجة لقدرتها على إخماد الألدهيدات. درجة لذلك ، ترتبط قدرة النبيذ على تراكم SAs بوجود سلائف الأحماض الأمينية ، وميلها لتكوين كينونات تفاعلية للأحماض الأمينية ، وقدرتها على إخماد الألدهيدات المتكونة. لسوء الحظ ، لم يتم تحديد أي من هذه الخصائص الثلاث لبوليفينول النبيذ المختلفة في ظل ظروف شبيهة بالنبيذ.

فيما يتعلق بالرائحة المتنوعة ، فإن مركبات الروائح الأكثر حساسية للأكسجين هي PFMs ، وأهمها 4- methyl -4- mercaptoentanone (4MMP) و 3- mercaptohexanol (3MH) وخلاته ، { {6}} ميركابتوهيكسيل أسيتات (MHA): هذه المركبات شديدة التفاعل. يمكن أن تشكل ثاني كبريتيدات كما أوضح رولاند وآخرون ، لكنها يمكن أن تتفاعل أيضًا مع كينونات النبيذ ، كما أوضح نيكولانتوناكي وآخرون. 1- جذري HER ، وجود مركبتانات رئيسية أخرى لتكوين ثاني كبريتيدات وعدد وتفاعلات الكينونات المتكونة. ويترتب على ذلك أن مثل هذا الاستقرار سيكون مرتبطًا ارتباطًا وثيقًا بتكوين بوليفينول النبيذ ، ولكن دور البوليفينول المختلف غير معروف مرة أخرى.

الهدف الرئيسي من البحث الحالي هو تقييم الدور الذي يلعبه التركيب البوليفينولي على وجه التحديد في قدرة نماذج النبيذ على تجميع SAs والاحتفاظ بـ PFMs ومركبات الرائحة المتنوعة أثناء الأكسدة.

المواد والطرق

Reagents and Standards. Hydrochloric acid (37%), sodium hydrogencarbonate,and sodium metabisulfite 97% were obtained from Panreac(Barcelona, Spain).L(+)-tartaric acid(99%), glycerol (99,5%), iron(II) chloride tetrahydrate (>99%),manganese(II)chloride tetrahydrate(>99%), copper(I) chloride(99,9%),L-leucine (Leu)(>98%), L-isoleucine(Ile)(>98%), D-valine (Val)(>98%),L-phenylalanine(Phe)(>98%),D-methionine(Met)(>98%),L-cysteine hydrochloride anhydrous (>98%),L-glutathione (GSH) reduced (>98%),hydrogen sulfide(≥99.5%),ethanethiol(97%),2,4-dinitrophenylhydrazine(DNPH)(97%),and acetaldehyde (>تم الحصول على 99،5 بالمائة) من سيجما ألدريتش مدريد ، إسبانيا ، ومالفيدين 3- O-glucoside ، ovalbumin (أكبر من أو يساوي 90 بالمائة) ، (-) - EC (نقاء أكبر من أو يساوي 90 في المئة) ، فلوروجلوسينول ، كروماتوجرافيا سائلة (LC) - حمض الفورميك بدرجة طيف الكتلة (MS) المستخدم كمضاف للطور المتحرك ، وجميع المذيبات لتفاعلات تحلل الفلوروجلوسين والاستخراج والعزل والتحليل تم شراؤها من FLUKA Sigma-Aldrich St. Louis ، الولايات المتحدة الأمريكية. 4- Mercapto -4- methyl -2 pentanone (4MMP) 1٪ في البولي إيثيلين جلايكول (PG) و 3- MHA تم الحصول عليها من Oxford Chemicals (Hartlepool ، المملكة المتحدة) . تم الحصول على 3MH من لانكستر (ستراسبورغ ، فرنسا) ، باسم 4- mercapto -4- methyl -2 pentanone-d10 (4MMP-d10) ، 3- MHA-ds (MHA-ds ) ، و 3- mercaptohexanol-ds (3MH-ds) .LiChro-lut EN مادة ماصة ، وخرطوشة 1 مل وفريت ترافلورو إيثيلين ، وثاني كلورو ميثان ، وإيثانول تم شراؤها من شركة Merck (دارم شتات ، ألمانيا). تم الحصول على راتنجات Sep Pak-C18 ، المعبأة مسبقًا في خراطيش 10 جم ، من ووترز (أيرلندا). L-Cysteine ​​hydrochloride اللامائي (99 بالمائة) ، ثلاثي هيدرات سترات الصوديوم ، والميثانول من LC-MS

LiChrosolv grade used for the preparation of mobile phases was obtained from Fluka. Sodium hydroxide 99%, high-performance LC (HPLC)-grade acetonitrile, and o-phosphoric acid were purchased from Scharlab (Sentmenat, Spain).Isobutyraldehyde (Isobut)(99%), 2-methylbutanal (2MB)(95%),3-methylbutanal (3MB)(95%), phenylacetaldehyde (PheAc)(95%) and methional (98%),2-methylpentanal (98%),3-methylpentanal (97%), and O-(2,3,4,5,6 pentafluorobenzyl)hydroxylamine hydrochloride(PFBHA)98% were supplied by Merck USA. Phenylacetaldehyde-d2 (95%)and methional-d2 were purchased from Eptes (Vevey, Switzerland). Water was purified in a Milli-Q system from Millipore (Bedford, UK).Highest purity(>98 بالمائة) درجة (زائد) - كاتشين ، (-) - EC ، (-) - جالوكاتشين (GC) ، (-) - يبيغالوكاتشين (EGC) ، (-) - EC جاليت (ECG) ، بروسيانيدين B1 ، وبروسياندين B2 تم الحصول عليها من TransMIT PlantMetaChem （Gießen ، ألمانيا）. تم تحضير مشتقات phloroglucinolated EC 4- phloroglucinol و EC-gallate 4- phloroglucinol و EGC 4- phloroglucinol وفقًا لـ Arapitsas et al، 2021.2 Polyphenolic and Aroma Fractions. تم استخراج 15 جزءًا عطريًا بوليفينوليك (PAFs) من 15 قطعة من العنب من ثلاث مناطق مختلفة لصنع النبيذ الإسبانية (La Rioja و Ribera del Duero و Somontano) وثلاثة أصناف مختلفة من العنب (7 من Tempranillo و 6 من Garnacha و 2 من Moristel) ، كما هو موصوف في Alegre et al. 2 باختصار ، تم جمع 10 كجم من العنب عند النضج التكنولوجي ، وحفظها عند 5 درجات مئوية أثناء النقل إلى القبو التجريبي ، وتم إزالتها وسحقها في وجود 50 مجم / كجم من البوتاسيوم ميتا كبريتيت والإيثانول (يتم تعديلهما إلى 15 في المائة حجم / حجم) ، ويُتركان في الظلام عند درجة 13 لمدة 7 أيام في المستلمين المغلقين بدون مسافة رأس بعد الضغط للحصول على الضباب السائل (يجب أن يكون الإيثانول) ، والذي تم تخزينه بعد الترشيح المعقم عند 5 درجة 750 مل من زجاجات النبيذ مغلقة بفلين طبيعي وبدون فراغ. بعد ذلك ، تمت إزالة الكحوليات 750 مل من خلال التبخير الدوراني عند 23 درجة مئوية (20 بار) إلى حجم نهائي قدره 410 مل ثم استخلاصها في خرطوشة 10 جم Sep Pak C18. تمت إزالة السكريات والأحماض والأحماض الأمينية والأيونات عن طريق التنظيف بالماء المحمض عند درجة الحموضة 3.5. تمت إزالة PAFs بـ 100 مل من الإيثانول المطلق وحفظها عند درجة -20.

تحضير الخمور النموذجية. تم تنفيذ هذه العملية بعناية داخل صندوق قفازات (معقد) يحتوي على أقل من 1 جزء في المليون من O2. تمت إعادة تكوين المستخلصات الإيثانولية 1 {{1 0} 0 مل بالماء الذي يحتوي على 5 جم / لتر من حمض الطرطريك ، وتم ضبط الأس الهيدروجيني عند 3.5 وزاد مع الجلسرين (5 جم / لتر) ، FeCl · 4 H ، O ( 5 مجم / لتر) ، MnCl · 4 H ، O (0،2 مجم / لتر) ، و CuCl (0،2 مجم / لتر) لتشكيل 750 مل من نبيذ النموذج 13.3 بالمائة (حجم / حجم) في الإيثانول. تم ترك النماذج للوقوف لمدة أسبوعين داخل غرفة نقص الأكسجين ثم تم رفعها بـ 200 ميكروغرام / لتر ، S ، 25 ميكروغرام / لتر إيثانثيول ، 10 مجم / لتر سيستين ، و 10 مجم / لتر GSH وتركت تحت نقص الأكسجين الصارم لمدة 2 أسابيع إضافية. بعد ذلك ، تم رفع النماذج بـ 10 مجم / لتر من Leu و lie و Val و Phe و Met و 100ug / L من ثلاثة PFMs: 4MMP و MHA و 3 MH. تم تحضير عناصر التحكم في نقص الأكسجين عن طريق توزيع ثلاث قسامات سعة 60 مل لكل نموذج في ثلاثة أنابيب زجاجية مغطاة ببراغي سعة 60 مل (Wit Deluxe ، الدنمارك) ، مغلقة بإحكام ومزدوجة في أكياس مفرغة ، بما في ذلك طبقة من المسحوق تحتوي على كاسح O2 (AnaeroGen من Thermo العلمي Waltham ، ماساتشوستس ، الولايات المتحدة) بين الحقائب.

إجراء الأكسدة القسرية. تم إخراج النبيذ النموذجي من صندوق القفازات ، مشبعًا بالهواء عن طريق الاهتزاز القوي ، ثم تم توزيعه في 60 مل من أنابيب Wit ذات الحجم الداخلي المعروف تمامًا والتي تحتوي على مستشعرات أكسجين Pst3 Nomasense لقياس الأكسجين المذاب في عينة السائل. احتوى كل أنبوب على أحجام السائل ومساحة الرأس المطلوبة لتوصيل 50 مجم من O ، لكل لتر من السائل ، كما وصفه Marrufo-Curtido et al. تم تحضين الأنابيب في حمام ترموستاتي اهتزاز مداري (أدوات Grant OLS Aqua Pro) عند 35 درجة لمدة 35 يومًا. تم التحكم في الأكسجين المذاب يوميًا.

التوصيف الكيميائي لـ PAFs. ترد الشروط التحليلية المفصلة في المعلومات الداعمة. تم تحليل الأنثوسيانين بواسطة Ultra-HPLC-MS / MS ، كما وصفه Arapitsas وآخرون. تم تحليل أحماض الفلافانول والفلافونول وحمض الهيدروكسيسيناميك ، كما وصفه Vrhovsek et al. ، بواسطة UHPLC-MS / MS. تم تحديد متوسط ​​درجة البلمرة (mDP) من خلال تحليل UPLC-MS / MS لتفاعل فلوروجلوسينول ، كما هو موصوف بواسطة Arapitsas وآخرون. تم تحديد نشاط التانين والعفص الكلي والمصطبغ بواسطة UHPLC مع اكتشاف صفيف الثنائي الضوئي (280 و

520 نانومتر) عند أربع درجات حرارة مختلفة (30 ، 35 ، 40 ، 45 درجة) ، مثل المحتوى الحراري المحدد للتفاعل بين التانين وسطح كاره للماء (عمود البوليسترين ديفينيل بنزين HPLC) ، على النحو الذي اقترحه ياكو وآخرون. تم تحديد العفص المصطبغ في مخطط الكروماتوجرام المصنوع عند 30 درجة وتم الإبلاغ عنها في مكافئات EC وبيانات المنطقة ، على التوالي.

التوصيف الكيميائي لنماذج النبيذ المؤكسد وغير المؤكسد (الضوابط). تم تحديد إجمالي الأسيتالديهيد بواسطة HPLC مع الكشف عن الأشعة فوق البنفسجية بعد الاشتقاق السابق باستخدام DNPH ، كما وصفه هان وآخرون.

تم تحليل إجمالي SAs عن طريق تحليل GC-MS بعد الاشتقاق باستخدام PFBHA. باختصار ، يتم إدخال العينات داخل حجرة نقص الأكسجين و 12 مل قسامات متصاعدة مع المعايير الداخلية (2- ميثيل بنتانال ، 3- ميثيل بنتانال ، فينيل أسيتالديهيد- د 2 ، وأنا ثيونيل- د 2). يتم أخذ العينات واحتضانها عند 50 درجة مئوية لمدة 6 ساعات لضمان الموازنة. بعد ذلك ، تتم إضافة 360 ميكرولتر من محلول PFBHA 10 جم / لتر ويتم تطوير التفاعل عند 35 درجة مئوية لمدة 12 ساعة و 10 مل من العينة في خراطيش سعة 1 مل معبأة بـ 30 مجم من راتنجات LiChrolut-EN. تُغسل الخرطوشة بـ 10 مل من محلول يحتوي على 60 في المائة من الميثانول و 1 في المائة من NaHCO ، ثم تُجفف وتُصفَى بـ 1.2 مل من الهكسان. يتم حقن ثلاثة ميكرولتر من هذا المستخلص في وضع عدم الانقسام في نظام GC-MS.

يتم تحديد PFMs الحرة بواسطة GC-MS في وضع التأين الكيميائي السلبي باستخدام الإجراء الموصوف بواسطة Mateo-Vivaracho وآخرون. 7 إجمالي PFMs هو مجموع الأشكال الحرة وتلك التي تشكل ثاني كبريتيدات مع نفسها أو مع مركابتان أخرى. لتحديد هذا الكسر الكلي ، تتم إضافة الفوسفين تريس (2- كربوكسي إيثيل) إلى العينة في حجرة نقص الأكسجين بتركيز 1 ملي مولار قبل التحليل لتقليل ثاني أكسيد الكبريت مرة أخرى إلى مركابتان.

يتم تحديد مركبات الروائح المتنوعة ، linalool ، geraniol ، و 1،1 ، 6- ثلاثي ميثيل -1 ، 2- ثنائي هيدرو النفثالين (TDN) ، بواسطة GC-MS باستخدام الإجراء الموصوف بواسطة Lopez et al .9

تم تحديد اللون من خلال قياس الامتصاص عند 420 و 520 و 620 نانومتر على النحو الموصى به من قبل OIV ومؤشر البوليفينول الكلي (TPI) عن طريق القياس عند 280 نانومتر.

تم قياس نشاط التانين كما هو موضح في المعلومات الداعمة.

تم قياس إمكانات الأكسدة داخل غرفة نقص الأكسجين باستخدام قطب بلاتيني تجاري مقابل قطب مرجعي Ag-AgCl (HI3148 HANNA ، أدوات ، الولايات المتحدة الأمريكية) في مقياس جهد HI98191 أيضًا من HANNA.

تحليل البيانات. تم إجراء التحليلات الإحصائية الأساسية باستخدام جدول بيانات Excel. تم إجراء تحليل التباين (ANOVA) باستخدام إصدار XLSTAT 2015 (Addinsoft ، XX). تم تنفيذ نمذجة PLS باستخدام Unscramble vs (Camo ، النرويج).

نظرًا لأن البيانات الرئيسية كانت الاختلافات بين العينات المؤكسدة والضوابط ، فقد تم تقدير عدم التيقن من خلال تطبيق النظرية الأساسية لانتشار الخطأ مع مراعاة الصيغة

النتائج والمناقشة

يعتمد الإعداد التجريبي على إعداد نماذج النبيذ ذات التركيب القياسي في المعادن والأحماض الأمينية و PFMs ودرجة الكحول ودرجة الحموضة ، بحيث يكون الاختلاف الوحيد بين نماذج النبيذ في الدراسة هو الملامح البوليفينولية المستخرجة من العنب. كانت هذه من أصناف العنب المختلفة ومناطق صناعة النبيذ المختلفة في إسبانيا. تعرضت نماذج النبيذ النهائية المعاد تشكيلها إلى معالجة الشيخوخة التأكسدية ، حيث تم إعطاء العينات 50 مجم LI

الأكسجين وترك لمدة 35 يومًا عند 35 درجة وتخزين ما يعادله في نقص الأكسجين الصارم المستخدم كعنصر تحكم.

نظرة عامة على التغييرات التي أدخلتها الأكسدة وتأثير الصنف. تم تلخيص التغييرات الرئيسية التي أدخلتها الأكسدة ، بالمقارنة مع عناصر التحكم في نقص الأكسجين المقابلة ، في الجدول 1 والشكل 1 (يمكن العثور على المجموعة الكاملة من نتائج التجربة في المعلومات الداعمة ، الجداول S 1- S6). البيانات الواردة في الجدول 1 هي متوسط ​​الزيادات (الإيجابية) أو النقصان (السلبي) الناجم عن الأكسدة في المعلمات التركيبية المختلفة المسجلة للعينات الفردية (الجزء الأيسر من الجدول) أو متوسطها حسب الصنف (الجزء الأيمن من الجدول).

بشكل عام ، يكشف الجدول عن أن الأكسدة تسبب زيادات كبيرة في إمكانات الأكسدة والاختزال ، ونشاط التانين ، وفي مستويات SAs وزيادة الحجم المعتدل في إجمالي العفص والأسيتالديهيد. وبالمثل ، تتسبب الأكسدة في انخفاض كبير في PFMs الحرة والإجمالية وذات الحجم المعتدل في TPI ، والعفص المصطبغ ، و TDN. كانت معظم هذه التغييرات متوقعة ، على الرغم من وجود عدد قليل جدًا من التقارير السابقة حول نشاط التانين ، ولم يتم ملاحظة انخفاض TDN مع الأكسدة سابقًا. لم يتغير متوسط ​​مستويات اللينالول والجيرانول بشكل كبير مع الأكسدة.

نظرًا لأن العينات تختلف حصريًا في تكوينها البوليفينولي ، يجب أن تُعزى الاختلافات بين العينات بالكامل إلى الاختلافات في ملفات تعريف البوليفينول المحددة أو المتنوعة. يتم تقييم أهمية التأثيرات التي تمارسها هذه المظاهر عن طريق قيم p (F) التي تم الحصول عليها في ANOVA المقابلة. فيما يتعلق بتأثيرات العينة المحددة ، تكشف النتائج الواردة في الجدول 1 أن تركيبة البوليفينول أثرت تأثيراً عميقاً على الحجم وفي بعض الحالات حتى على طبيعة التأثيرات الناتجة عن الأكسدة. في الواقع ، كانت التغييرات في جميع المعلمات الكيميائية المقاسة ، باستثناء المستويات الإجمالية لـ 4MMP ، مرتبطة بشكل كبير بملف البوليفينول. العديد من التغييرات كانت مرتبطة أيضًا بشكل كبير بصنف العنب ، كما يتضح من العمود الأخير من الجدول. بشكل ملحوظ ، لم تكن الزيادات في نشاط التانين الكلي والأسيتالديهيد والتانين مرتبطة بالصنف.

تظهر تأثيرات ملف تعريف البوليفينوليك المتنوع بشكل أكثر وضوحًا في مخطط تحليل المكون الرئيسي (PCA) الوارد في الشكل 1. يوضح الشكل إسقاط العينات والمتغيرات في مستوى المكونين الرئيسيين الأولين اللذين تم الحصول عليهما من مصفوفة البيانات التي تحتوي على الأكسجين معدلات الاستهلاك (OCRs) والمتوسط ​​(المتوسط ​​عن طريق التكرارات) يزيد أو ينقص بسبب الأكسدة (مقابل ضوابط نقص الأكسجين) في 15 عينة مختلفة. لاحظ أنه في مثل هذا الشكل ، تشير اتجاهات الأحمال المتغيرة إلى زيادات أعلى للمتغيرات المتزايدة مع الأكسدة ، ولكنها تشير إلى انخفاضات أصغر لتلك المتناقصة. على أي حال ، يكشف الشكل عن وجود تأثير قوي على الأصناف لأن العينات المحتوية على مادة البوليفينول المستخرجة من Tempranillo منفصلة بوضوح عن تلك المستخرجة من Garnacha و Moristel. تلك التي تحتوي على مادة البوليفينول من Tempranillo استهلكت الأكسجين بشكل أسرع ، وانتهى بها الأمر مع كمية أقل من الأكسجين المتبقي وبالتالي انخفاض احتمال الأكسدة ، وفقد المزيد من TPI ، والمزيد من العفص المصطبغ ، والمزيد من الألوان ، لكنهم فقدوا عددًا أقل من PFM بسبب الأكسدة وتراكموا مستويات أصغر من SAS. سيتم التعليق على النتائج ومناقشتها بمزيد من التفصيل لاحقًا.

OCRs وإمكانات الأكسدة والاختزال. كانت OCRs تعتمد بشكل واضح على التنوع ، كما يتضح من الجدول 1. العينات التي تحتوي على مادة البوليفينول من Tempranillo المستهلكة في المتوسط ​​11. 0 مجم / LO ، يوميًا في الفترة الأولى من الأكسدة (4 أيام) ، بينما العينات من Garnacha تستهلك 6.6 فقط وتلك من Moristel 6.1 ملجم / لتر يوميًا. تم الانتهاء من تجربة الأكسدة بعد 35 يومًا ، بغض النظر عما إذا كان O قد تم استهلاكه بالكامل أم لا. هذا يعني أن العينات التي تستهلك O ببطء أكثر احتوت على مستويات متبقية نهائية أعلى من O ، وبالتالي ، إمكانات أعلى للاختزال. كانت العينات التي تحتوي على PAFs من Moristel ضعيفة بشكل خاص في O ، والاستهلاك بحيث أنه في غضون 35 يومًا ، تركوا ما مجموعه 7. 0 8 ± 2.2 مجم من الأكسجين لكل لتر من النبيذ (يمثل ذلك المتبقي في فراغ الرأس) وكان متوسط ​​إمكانات الأكسدة والاختزال لديهم 190 مللي فولت. تلك العينات التي تحتوي على PAFs من Garnacha تركت 2.87 ± 1.61 مجم / لتر غير مستهلكة وانتهت بمتوسط ​​احتمال الأكسدة 152 مللي فولت ، بينما تركت تلك العينات من Tempranillo فقط 1.24 ± 0.25 مجم / لتر وانتهت بإمكانية الأكسدة والاختزال 60.5 مللي فولت.

كانت OCRs مرتبطة بشكل إيجابي ومعنوي بإجمالي العفص ، و mDP ، وإجمالي prodelphinidins ، ومحتوى العينة في 3- monoglucoside anthocyanins (دلفيندين ، بيتونيدين ، وسيانيدين) ، كما تم تلخيصه في الجدول 2. هذه الارتباطات كانت متوقعة . Delphinidin و prodelphinidins هي عبارة عن بوليفينول نبيذ مؤكسد بسهولة بسبب مجموعات الهيدروكسي المجاورة الثلاث في الحلقة B وقد تم العثور عليها سابقًا مرتبطة بـ OCRs. يعتبر الأنثوسيانين أكثر تفاعلًا تجاه جذور الأكسيد الفائق من الكاتشين ، ومن المعروف أن التانينات البوليمرية أكثر مضادات الأكسدة من الأشكال الأحادية.

قد تكون الارتباطات السلبية لـ OCR مع الكاتشين والمحتوى الكلي في الفلافانول ، كما هو موضح في الجدول 2 ، مجرد نتائج إحصائية لأنه في الحالة الحالية ، تحتوي العينات التي تحتوي على مستويات أعلى من الكاتشين والفلافانول أيضًا على تركيز أقل من الأنثوسيانين.

نشاط اللون والتانين. لم تكن الاختلافات في مؤشر اللون الناتجة عن الأكسجين شديدة للغاية ولكنها تتبع نمطًا متنوعًا ، كما يمكن رؤيته في الجدول 1. في حالة العينات التي تحتوي على مادة البوليفينول من Garnacha و Moristel ، ظل اللون في الغالب دون تغيير ، بينما فقدت تلك المستخرجة من Tempranillo في متوسط ​​1.5 وحدة من اللون ، وهو ما يمثل فقدان 10 بالمائة من اللون الكلي للعينة. ويرتبط هذا بأعلى معدلات التعرف الضوئي على الحروف التي شوهدت سابقًا ، مما يؤكد أن الأنثوسيانين يتأكسد بسرعة.

يشير نشاط التانين إلى المحتوى الحراري المحدد للتفاعل بين التانين وسطح كاره للماء (عمود البوليسترين ديفينيل بنزين HPLC). تم ربط هذه المعلمة بإدراك القابض والجفاف في الفم ، وكما هو موضح في الجدول 1 ، فإنها تزداد بقوة وبشكل ملحوظ مع الأكسدة في معظم العينات بطريقة غير مترابطة. لم تكن التغييرات مرتبطة بأي معلمة تركيبية بوليفينول. ومع ذلك ، لوحظ وجود علاقة إيجابية كبيرة مع إمكانات الأكسدة والاختزال التي تم قياسها في العينات المخزنة في نقص الأكسجين (باستثناء عينة واحدة من Tempranillo ، r=0. 71 ، مهمة في p =0. 0027). على الرغم من أن المعنى الحقيقي لإمكانات الأكسدة والاختزال في النبيذ والوسائط الشبيهة بالنبيذ مثير للجدل ، 3 في الغياب الكامل للأكسجين وفي النبيذ النموذجي القياسي ، يمكن الافتراض أن القيم السلبية الأكثر لإمكانات الأكسدة والاختزال يجب أن تكون مرتبطة بمستويات أعلى من H ، S و mercaptans ، بما في ذلك cysteine ​​و GSH. "نظرًا لأن المصدر الوحيد لهذه المركبات في عيناتنا هو الجرعة الأولية ، والتي كانت هي نفسها لجميع العينات ، فمن المرجح أن تكون الاختلافات مرتبطة بالتفاعل المحدد للكسور البوليفينولية مع المركابتان ، كما سيتم التعليق عليه لاحقًا في قسم PFM. لذلك ، يمكن افتراض أن الزيادات الأقوى في نشاط التانين أثناء الأكسدة قد تكون مرتبطة بالكسور البوليفينولية الأكثر تفاعلًا مع المركابتان.

تم استخراج هذه المقالة من https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880 J. Agric. الغذاء تشيم. 2021 ، 69 ، 15290-15300