يمكن أن يساعد تناول الحبوب الكاملة في النظام الغذائي للبحر الأبيض المتوسط ​​وانخفاض نسبة البروتين إلى الكربوهيدرات في تقليل الوفيات الناجمة عن أمراض القلب والأوعية الدموية ، وإبطاء تقدم الشيخوخة ، وتحسين العمر: مراجعة

الرجاء التواصلoscar.xiao@wecistanche.comللمزيد من المعلومات

الملخص:إن زيادة شيخوخة السكان ظاهرة في جميع أنحاء العالم. إن الحفاظ على قدرة وظيفية جيدة ، وصحة عقلية جيدة ، ووظيفة معرفية في حالة عدم وجود مرض شديد وإعاقة جسدية تحدد الشيخوخة الناجحة. نمط الحياة الصحي في منتصف العمر يهيئ للشيخوخة الناجحة. طول العمر هو نتيجة لظاهرة متعددة العوامل ، والتي تنطوي على التغذية. الأنظمة الغذائية التي تركز على الفاكهة والخضروات والحبوب الكاملة بدلاً من الحبوب المكررة ومنتجات الألبان قليلة الدسم واللحوم الخالية من الدهون والأسماك والبقوليات والمكسرات ترتبط عكسياً بالوفاة أو بانخفاض خطر الضعف بين الأشخاص المسنين. إن تناول مشتقات الحبوب الكاملة بانتظام مع تحسين نسبة البروتين / الكربوهيدرات في النظام الغذائي ، حيث تكون النسبة أقل بكثير من 1 كما هو الحال في حمية البحر الأبيض المتوسط ​​ونظام أوكيناوا الغذائي ، يقلل من خطر الإصابة بأمراض مرتبطة بالشيخوخة و يزيد من متوسط ​​العمر المتوقع الصحي. كان الغرض من مراجعتنا هو تحليل دراسات الأتراب والحالات والشواهد التي بحثت في آثار الحبوب في النظام الغذائي ، وخاصة الحبوب الكاملة ومشتقاتها بالإضافة إلى آثار نظام غذائي يحتوي على نسبة منخفضة من البروتين والكربوهيدرات على تقدم الشيخوخة ، الوفيات والعمر.

الكلمات الدالة:شيخوخة؛ ضعف [عامة] حمية؛ الكربوهيدرات. كل الحبوب؛ بروتين

الرجاء الضغط هنا لمعرفة المزيد

1 المقدمة

وفقًا لمنظمة الصحة العالمية ، شيخوخة السكان هي ظاهرة عالمية تتطور بسرعة في جميع أنحاء العالم. بحلول عام 2030 ، من المتوقع أن يرتفع عدد الأشخاص الذين تبلغ أعمارهم 60 عامًا أو أكثر في العالم من 901 مليون إلى 1.4 مليار ، أو 56 بالمائة. من المتوقع أنه بحلول عام 2050 ، سيصل عدد سكان العالم الذين تزيد أعمارهم عن 65 عامًا إلى حوالي 2.1 مليار شخص ، أي أكثر من الضعف مقارنة بعام 2015. بالإضافة إلى ذلك ، تشير التقديرات إلى أنه بحلول عام 2050 ، سيبلغ عدد الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن ثمانين عامًا في جميع أنحاء العالم حوالي 434 مليونًا ، أي أكثر من ثلاث مرات مقارنة بعام 2015 ، عندما وصلوا إلى 125 مليونًا. يمكن ملاحظة الشيخوخة السريعة للسكان قبل كل شيء في البلدان ذات الاقتصادات الناشئة. في الواقع ، على مدار الخمسة عشر عامًا القادمة ، سينمو السكان المسنون بسرعة أكبر في أمريكا اللاتينية ومنطقة البحر الكاريبي مع زيادة متوقعة بنسبة 71 في المائة ، تليها آسيا (66 في المائة) ، وأفريقيا (64 في المائة) ، وأوقيانوسيا (47 في المائة) ، أمريكا الشمالية (41 بالمائة) ، وأوروبا (23 بالمائة) [1]. وهذا يعني أنه في حين أن الدول الأوروبية لديها أكثر من 150 عامًا للتكيف مع زيادة تصل إلى 20 في المائة في نسبة السكان فوق 65 عامًا ، فإن دولًا مثل البرازيل والصين والهند سيكون أمامها أقل من 20 عامًا للتكيف مع حالة مماثلة. واحد. تم تقدير عدد السكان اعتبارًا من 1 يناير 2018 في الاتحاد الأوروبي بحوالي 512.4 مليون نسمة. بلغ الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 65 عامًا 19.7 في المائة ، بزيادة قدرها 2.6 في المائة مقارنة بـ 10 سنوات سابقة. من المتوقع أن تتضاعف نسبة الأشخاص الذين تزيد أعمارهم عن 80 عامًا على الأقل بحلول عام 2100 إلى 14.6 في المائة من إجمالي سكان الاتحاد الأوروبي [2].

ومن الصحيح أيضًا أن العديد من كبار السن يتمتعون باستقلالية جيدة ويعيشون حياة بمستوى جيد من الرفاهية. هؤلاء الأشخاص ، على الرغم من وجود مرض واحد أو أكثر ، لا يعانون من أمراض خطيرة أو إعاقات جسدية ؛ يتمتعون بصحة عقلية جيدة ، ووظائف معرفية محفوظة ، ويحافظون على مستوى جيد من مستويات النشاط البدني ، وفي بعض الحالات ، يشاركون في أنشطة اجتماعية وإنتاجية [3A4]. كل هذه الشروط تحدد الشيخوخة الناجحة.

من المعروف أن الحياة الصحية في منتصف العمر تؤهب للنجاح.cistanche wirkungوهذا يشمل نظامًا غذائيًا صحيًا يحتوي على كمية كافية من السعرات الحرارية لحالة الصحة والنشاط البدني ، والإقلاع عن التدخين ، وتناول كميات معتدلة من الكحول ، ويفضل أن يكون ذلك مع الوجبات. يتميز النظام الغذائي المتوسطي التقليدي (MD) بتناول كميات كبيرة من الأطعمة ذات الأصل النباتي (الفاكهة والخضروات والخبز الكامل والفاصوليا والمكسرات والبذور) والفواكه الطازجة. زيت الزيتون البكر الممتاز هو المصدر الغذائي الرئيسي للدهون.

لطالما تم التعرف على MD التقليدية كنمط غذائي صحي للغاية. يؤدي الالتزام الكبير ببرنامج MD التقليدي إلى انخفاض كبير في معدل الوفيات وتقليل خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان بالإضافة إلى تقليل مخاطر الإصابة بالأمراض المزمنة والعجز في وقت لاحق من الحياة. يتكون المصدر الرئيسي للكربوهيدرات المعقدة من الحبوب ومشتقاتها (الخبز والمعكرونة والأرز) ؛ وهي توفر 55-60 في المائة من إجمالي السعرات الحرارية المتناولة وتوضع في أسفل الهرم الغذائي [{{1} }].

نموذج آخر للنظام الغذائي الصحي غير MD هو حمية أوكيناوا التقليدية [16]. يتميز هذا أيضًا بانخفاض مدخول السعرات الحرارية بشكل عام ، واستهلاك مرتفع للخضروات ، واستهلاك مرتفع للبقوليات (بشكل أساسي فول الصويا) ، واستهلاك معتدل للأسماك ، خاصة في المناطق الساحلية ، على أي حال ، من خلال الاستهلاك المنخفض للحوم ، وخاصة لحم الخنزير الخالي من الدهن. Charac-teristic من أوكيناوا التقليدية هو أيضًا استهلاك منخفض لمنتجات الألبان ، وكمية كبيرة من الدهون الأحادية وغير المشبعة ، مع نسبة منخفضة من أوميغا 6: 3 ، واستهلاك الكربوهيدرات ذات المؤشر الجلايسيمي المنخفض مع تناول كميات كبيرة من الألياف ، ودرجة معتدلة استهلاك الكحول. يقارن الشكل 1 بين تركيبة MD و Okinawan الغذائية.

كان الغرض من مراجعتنا هو تحليل كل من الدراسات الجماعية ودراسات الحالات والشواهد التي بحثت ، من ناحية ، آثار الحبوب والحبوب الكاملة (WG) والمشتقات في النظام الغذائي ، من ناحية أخرى ، آثار النظام الغذائي مع نسبة منخفضة من البروتين والكربوهيدرات في تقدم الشيخوخة والوفيات والعمر.

2. الحبوب

الحبوب (من سيريس ، إلهة المحاصيل والحقول الرومانية) كانت الغذاء الأساسي لمعظم الناس في جميع أنحاء العالم منذ العصور القديمة.بيوفلافونويدس الحمضياتتعتبر الحبوب ، خاصة عند تناولها على أنها WG [17] ، مصدرًا صحيًا للكربوهيدرات والألياف والببتيدات النشطة بيولوجيًا مع تأثيرات مضادة للسرطان ومضادات الأكسدة ومضادة للتخثر [18]. في الطب التقليدي [19] ، توفر الحبوب ما يصل إلى 47-50 بالمائة من السعرات الحرارية اليومية. الحبوب والمشتقات التي يتم استهلاكها بشكل رئيسي في MD هي القمح والحنطة والشوفان والجاودار والشعير ، وبدرجة أقل ، الأرز والذرة. يلخص الجدول 1 الخصائص الغذائية لجميع الحبوب المذكورة أعلاه.

2.1 القمح

القمح (Triticum aestivum، Triticum durum) هو أحد أنواع الحبوب القديمة التي تقع منطقة منشأها بين البحر الأبيض المتوسط ​​والبحر الأسود وبحر قزوين ، وتُزرع حاليًا في جميع أنحاء العالم [20]. يحتوي القمح على نسبة بروتين 13-14 في المائة ، وهي نسبة أعلى من محتوى الحبوب والأغذية الأساسية الأخرى ؛ لذلك ، فهو المصدر الرئيسي للبروتين في تغذية الإنسان في جميع أنحاء العالم. ما مجموعه 100 غرام من القمح توفر 327 سعرة حرارية ؛ يعتبر القمح أيضًا مصدرًا مهمًا للألياف الغذائية والنياسين والعديد من فيتامينات ب ومعادن غذائية أخرى.فوائد cynomoriumعلاوة على ذلك ، فإن 75-80 بالمائة من إجمالي بروتين القمح يتكون من الغلوتين [21].

يمكن لمكافحة الشيخوخة

2.1.1. النشا والبروتين

النشا ، في المتوسط ​​، حوالي 8 0 في المائة من الوزن الجاف للسويداء ويتكون من خليط من بوليمرين ، أميلوز وأميلوبكتين ، بنسبة حوالي 1: 3. محتوى البروتين في القمح له اختلافات أوسع من محتوى النشا|22]. أظهر تحليل من World Wheat Collection ، بعد مقارنة 212،600 من خطوط الأصول الوراثية ، تنوعًا كبيرًا في محتوى البروتين ، مع مدى يتراوح من 7 إلى 22 بالمائة من البروتين على الوزن الجاف [23]. وبالمثل ، أظهرت نتيجة تحليل المقارنة بين 150 سلالة من القمح المزروع في ظل نفس الظروف الزراعية ، كجزء من برنامج HEALTHGRAIN ، تباينًا في محتوى البروتين في القمح من 12.9 إلى 19.9 في المائة فيما يتعلق بالدقيق الكامل ومن 10.3 إلى 19.0 في المائة للدقيق الأبيض [24] أكثر من نصف محتوى البروتين الكلي لحبوب القمح ، كما ذكرنا سابقًا ، يتكون من الغلوتين ، في مقياس يتناسب طرديًا مع محتوى البروتين الكلي [25].

2.1.2. ألياف القمح وعديد السكريات جدار الخلية

وفقًا لتعريف الدستور الغذائي لعام 2009 [26] ، فإن الألياف الغذائية (DF) هي "... بوليمر كربوهيدراتي بدرجة من البلمرة (DP) لا تقل عن 3 ، ولا يتم هضمها أو امتصاصها في الأمعاء الدقيقة ..."

تحدد المفوضية الأوروبية بموجب توجيه المفوضية 2008/100 / EC [27] ، الذي تم إنشاؤه بشكل ثانوي بموجب اللائحة (الاتحاد الأوروبي) رقم 1169/2011 الصادرة عن البرلمان الأوروبي والمجلس [28] ، تعريف DF في هذا التعريف ، جميع الكربوهيدرات بدرجة من البلمرة ، يمكن تضمين （DP 之 3 في الألياف الغذائية ؛ من بين هؤلاء ، الأكثر شيوعًا في الحبوب هي فركتو-أوليغوساكاريدس.

يعتبر القمح الكامل من بين المصادر الرئيسية لـ DF ويتكون بشكل أساسي من عديد السكاريد غير النشوي (NSPs) ، والتي يتم اشتقاقها من جدران الخلايا. يتم إعادة تحريك معظم الشعيرات أثناء الطحن ، حيث يحتوي الدقيق المكرر على كمية قليلة جدًا من الألياف. تختلف كمية الألياف في القمح الكامل من 12 إلى 15 بالمائة من الوزن الجاف ، وتتركز بشكل أساسي في النخالة.صفير الصحراءالألياف الأكثر شيوعًا في نخالة القمح ، والتي تساوي حوالي 70 في المائة ، هي أرابينوكسيلان (الشكل 2) ؛ ويتكون هذا من هيميسليلوز و -جلوكان (20 في المائة) بالإضافة إلى كمية صغيرة من السليلوز (2 في المائة) والجلوكومانان (7). في المئة) [29]. تشتمل النخالة التي تم الحصول عليها من الطحن على مجموعة من المركبات التي تشكل ما يصل إلى 45-50 في المائة من مادة جدار الخلية [30]. القشرة هي المكون الرئيسي وتتكون من حوالي 30 في المائة من السليلوز ، وحوالي 60 في المائة من الأرابينوكسيلان ، وحوالي 12 في المائة من اللجنين [31].

2.1.3. مكونات مضادات الأكسدة وفيتامينات ب الموجودة في القمح

تحتوي حبة القمح على العديد من مضادات الأكسدة ، تتركز بشكل أساسي في النخالة والبذرة ، وأجزاء غائبة في دقيق القمح الأبيض المكرر. مضادات الأكسدة الرئيسية في حبوب القمح هي التربينويدات (بما في ذلك فيتامين هـ) والأحماض الفينولية [21]. في حبوب القمح ، تعتبر الأحماض الفينولية في الغالب مشتقات حمض الهيدروكسيسيناميك. على وجه الخصوص ، هذه هي dehydrodimers و dehydrotrimers من حمض الفيروليك وحمض المشابك و p- الكوماريك [32]. في الطبقة الخارجية للنخالة ، نجد معظم الأحماض الفينولية ، المرتبطة في الغالب من خلال روابط الإستر ، بالمكونات الهيكلية لجدار الخلية. توجد أعلى نسبة من مضادات الأكسدة في الطبقة الخارجية من السويداء (أي الأليورون). لذلك ، ترتبط الخصائص المضادة للأكسدة (أي وجود كميات ذات صلة من المركبات الفينولية) ارتباطًا مباشرًا بمحتوى aleurone في حبوب القمح [33]. من بين البوليفينول الموجود في القمح والحبوب الأخرى ، يعتبر حمض الفيروليك هو السائد. الفئات الأخرى من مضادات الأكسدة الموجودة في نخالة القمح هي الفلافونويد والكاروتينات (اللوتين بشكل رئيسي) والقشور [34،35].

يعتبر القمح مصدرًا مهمًا لما يسمى بـ "مانحي الميثيل" ، وهي عوامل مساعدة مهمة في عملية المثيلة ، وهي ضرورية لتخليق الدوبامين والسيروتونين وكذلك للتخليق الحيوي للميلاتونين والإنزيم المساعد Q10. المكون الرئيسي هو بيتين جلايسين ، وبالتالي ، بكميات أقل ، هو الكولين (مقدمة من البيتين) وتريغونيلين (نظير هيكلي للبيتين والكولين). فيما يتعلق بفيتامينات المجموعة ب ، يعتبر القمح مصدرًا جيدًا للثيامين (ب 1) والريبوفلافين (ب 2) والنياسين (ب 3) والبيريدوكسين (ب 6) وحمض الفوليك (ب 9) [21].

2.1.4. التأثيرات الصحية

تعود الآثار الصحية للقمح إلى محتواه العالي من العديد من العناصر الغذائية والألياف وكذلك البروتينات والمعادن. يُنصح باستخدام القمح ، إذا استهلك كقمح كامل ، في عدة حصص يومية لتغذية كل من الأطفال والبالغين بكميات تعادل حوالي ثلث إجمالي النظام الغذائي. على سبيل المثال ، يعتبر القمح الكامل مكونًا شائعًا في حبوب الإفطار ويرتبط بتقليل مخاطر الإصابة بأمراض مختلفة. بفضل تناول كميات كبيرة من الألياف غير القابلة للذوبان ، يساهم القمح الكامل في النظام الغذائي في تقليل مخاطر الإصابة بأمراض القلب التاجية [CHD] والسكتة الدماغية والسرطان ومرض السكري من النوع 2 بالإضافة إلى المساعدة في تقليل الوفيات الناجمة عن جميع الأسباب [36 ، 37].

2.2 الجاودار

الجاودار (Secale cereale) هو جزء من عائلة Graminaceae (Triticeae) ، ويشبه الشعير (جنس Hordeum) والقمح (Triticum). يستخدم الجاودار في إنتاج الدقيق والخبز والخبز المقرمش والبيرة والويسكي والفودكا ؛ كما أنه يستخدم كعلف للحيوانات [20].

2.2.1. خصائص التغذية

تحتوي حصة 100 جرام من الجاودار على 338 سعرًا حراريًا وتتكون من الكربوهيدرات (28 بالمائة) ، والبروتينات (20 بالمائة) ، والألياف الغذائية (54 بالمائة) ، والنياسين (27 بالمائة) ، وحمض البانتوثنيك (29 بالمائة) ، والريبوفلافين (19 بالمائة) ، الثيامين (26 بالمائة) ، فيتامين ب 6 (23 بالمائة) ، والمعادن. [21].

بالمقارنة مع دقيق القمح ، يحتوي طحين الجاودار على نسبة أقل من الغلوتين ، لأنه غني بالجليادين ولكنه منخفض في الغلوتينين. على الرغم من الكميات الصغيرة ، إلا أن محتوى الغلوتين يجعل حبوب الجاودار غير مناسبة للاستهلاك من قبل الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح.

2.2.2 الآثار الصحية

بفضل المحتوى العالي من السكريات غير السليلوزية ، يعتبر الجاودار مصدرًا ممتازًا للألياف ، مع قدرة عالية بشكل استثنائي على امتصاص الماء ، وبالتالي يعطي شعورًا سريعًا بالامتلاء والشبع. لهذا السبب ، يعتبر خبز الجاودار من العناصر المساعدة القيمة في النظام الغذائي لفقدان الوزن.

2.2.3. خبز الجاودار وأيض الجلوكوز

Juntunen et al. [38] تم تقييم التأثير على استجابة الأنسولين بعد تناول خبز القمح المكرر وخبز الجاودار بالسويداء وخبز الجاودار التقليدي كامل الوجبة وعالية خبز الجاودار الألياف. لقد قاموا بقياس نسبة الجلوكوز في الدم وأنسولين الدم ، والببتيد الموجه للأنسولين المعتمد على الجلوكوز (GIP) ، والببتيد الشبيه بالجلوكاجون 1 (GLP -1). تم قياس جميع مؤشرات استجابة الأنسولين هذه في عينات الدم المأخوذة في الصيام (الوقت 0) وعلى التوالي بعد 15 و 30 و 45 و 60 و 90 و 120 و 150 و 180 دقيقة من استهلاك أنواع مختلفة من الخبز. أظهر المؤلفون أن قيم الجلوكوز في الدم بعد تناول خبز الجاودار لم تكن مختلفة بشكل كبير عن القيم التي تم قياسها بعد استهلاك خبز القمح الأبيض المكرر. في المقابل ، كانت قيم الدم للأنسولين و GIP و C-peptide بعد تناول خبز الجاودار أقل بكثير من القيم التي تم الحصول عليها بعد تناول خبز القمح (p.<0.001). furthermore,="" plasma="" glp-1="" values="" after="" consumption="" of="" rye="" bread="" were="" not="" significantly="" different="" from="" those="" obtained="" after="" consumption="" of="" the="" other="" breads,="" except="" at="" 150="" and="" 180="" min="" (p="0.012)." the="" authors="" also="" demonstrated="" that="" the="" lower="" insulin="" response="" after="" eating="" rye="" bread="" cannot="" simply="" be="" explained="" by="" the="" higher="" amount="" of="" fiber="" contained="" in="" rye="" bread.="" micrographic="" examination="" revealed="" differences="" in="" the="" structure="" of="" refined="" wheat="" bread,="" rye="" endosperm="" bread,="" high="" fiber="" rye="" bread,="" and="" traditional="" rye="" bread.="">طريقة استخراج الفلافونويد pdfعلى سبيل المثال ، في خبز القمح ، شكلت بروتينات الغلوتين مصفوفة مستمرة تتشتت فيها حبيبات النشا. من ناحية أخرى ، في خبز الجاودار ، كانت حبوب النشا منتفخة أكثر وتم ترشيح الأميلوز جزئيًا. تم تعبئة حبيبات النشا بشكل جيد وشكلت مصفوفة مستمرة. لذلك ، كان من الواضح أن نعومة ومسامية خبز القمح المكرر وصلابة خبز الجاودار تستند إلى هذه الاختلافات في بنيتها.

نوردلوند وآخرون. [39] أكد فيما بعد هذه البيانات. قاموا بتحليل الخصائص الميكانيكية والهيكلية والكيميائية الحيوية لأنواع مختلفة من خبز الجاودار والقمح بالإضافة إلى حجم جزيئات الخبز بعد الهضم المعدي في المختبر وفي الجسم الحي واستجابات الأنسولين على عينة من 29 متطوعًا. لذلك ، تم تعبئة 10 أنواع مختلفة من الخبز من عشرة طحين مختلف ، مع 10 خصائص مختلفة من التركيب والاتساق ، وهي: القمح المكرر ، الجاودار الكامل ، الجاودار الكامل (التجاري) ، الجاودار الكامل بالإضافة إلى النخالة ، الجاودار المكرر ، الجاودار المكرر (مسطح) والجاودار المكرر بالإضافة إلى الغلوتين (المسطح) والجاودار / القمح الكامل والقمح / القمح الكامل والقمح المكرر بالإضافة إلى النخالة المخمرة. تم استخدام عملية خبز العجين المخمر لخبز خبز الجاودار ، بينما تم استخدام عملية خبز العجين المستقيم لخبز خبز القمح. بناءً على الملاحظة المجهرية ، كان لكل من خبز دقيق الجاودار الكامل بنسبة 100 في المائة وخبز دقيق الجاودار المكرر عجينًا حامضًا عددًا أكبر من جزيئات الجهاز الهضمي أكبر من 2 أو 3 مم في الحجم ، مما يعني أنها بدت أقل "تفككًا" مقارنة بخبز دقيق القمح. أظهر الفحص البنيوي الدقيق للجزيئات الهضمية لخبز الجاودار المخمر أيضًا المزيد من حبيبات النشا المجمعة وأقل تحللًا من خبز القمح المكرر.كانت استجابة الأنسولين بعد الأكل الناتجة من خبز دقيق الجاودار بنسبة 100 في المائة بطريقة العجين المخمر أقل بكثير من استجابة الأنسولين التي ينتجها القمح المكرر. خبز الدقيق (ص =0. 001). من تحليل المكونات الرئيسية (PCA) ، أكد المؤلفون أن استجابة الأنسولين كانت مرتبطة عكسيًا بحجم الجسيمات الهضمية الأكبر التي تم الحصول عليها بعد الهضم في المختبر ، وعدد الألياف القابلة للذوبان ، و عملية العجين المخمر. أي أن جزيئات النشا الأكبر التي تم الحصول عليها بعد الهضم المعدي للخبز من دقيق الجاودار الكامل ارتبطت بـ انخفاض استجابة الأنسولين بعد الأكل. تشرح هذه الآلية ، التي من المحتمل أن تتآزر مع الألياف و WG ، تقليل مخاطر الإصابة بمرض السكري الذي تم الحصول عليه من خلال استهلاك خبز الجاودار في النظام الغذائي.

في الآونة الأخيرة ، Rojas-Bonzi et al. [4 0] أجرى دراسة على الخنازير ذات الوريد البابي بالقسطرة التي تتغذى على خبز القمح وخبز الجاودار الكامل لتحليل حركية هضم الخبز في المختبر من خلال تغيير محتوى الألياف الغذائية وتركيبها ، وبالتالي مقارنة النتائج تم الحصول عليها من خلال بيانات دراسة سابقة في الجسم الحي [41]. تم تحليل خمسة أنواع من الخبز: خبز القمح الأبيض (WWB) ، وخبز الحبوب الكاملة (WRB) ، وخبز الجاودار الكامل مع الحبوب (WRBK) ، والتي كانت خبزًا تجاريًا ؛ بالإضافة إلى نوعين من الخبز التجريبي (أي ، معد خصيصًا للدراسة: القمح المركز Arabinoxylan (AXB) والقمح المركز - جلوكان (BGB)). كما هو متوقع ، كان لدى WWB أعلى محتوى إجمالي من النشا (711 جم / كجم من المادة الجافة ، DM) ، بينما كان محتوى النشا أقل في جميع أنواع الخبز ذات المحتوى العالي من DF (588،608،514،612 جم / كجم ، على التوالي). (77 جم / كجم DM) ومرتفعة في جميع أنواع الخبز عالية الكثافة (209 ، 220.212 ، 199 جم / كجم DM ، على التوالي). كان إجمالي DFs هو الأدنى في WWB (77 جم / كجم DM) والأعلى في جميع أنواع الخبز عالي الكثافة (209.220 ، 212 ، 199 جم / كجم DM ، على التوالي). بالطبع ، تختلف خصائص DFs الإجمالية والقابلة للذوبان بشكل كبير بين الأرغفة. كان BGB يحتوي على نسبة عالية من الجلوكان الكلي والقابل للذوبان (52 و 40 جم / كجم DM) ، بينما احتوى WRB و WRBK و AXB على نسبة عالية من أرابينوكسيلان الكلي والقابل للذوبان (76 و 36،77 و 37 و 78 و 66 جم / كجم DM ، على التوالي). لوحظت أعلى قيمة مئوية للتحلل المائي للنشا في المختبر من الوقت 0 وخلال أول 5 دقائق ثم انخفضت بعد ذلك. لوحظ أعلى معدل للتحلل المائي خلال أول 5 دقائق في WWB (13.9 بالمائة نشا / دقيقة) ، يليه WRB (10.4 بالمائة نشا / دقيقة) ، WRBK (8.7 بالمائة نشا / دقيقة) ، وأخيراً من AXB و BGB (7) . 4-8. 5٪ نشاء / دقيقة). من أجل التمكن من مقارنة البيانات التي تم الحصول عليها في المختبر مع البيانات الموجودة في الجسم الحي ، تم الإبلاغ عن قياس قيم الجلوكوز في البوابة كنسبة مئوية من النشا المتحلل (النشا الممتص) لكل 100 غرام من النشا الجاف (النشا المبتلع). بعد أول 15 دقيقة ، لوحظت أعلى القيم في WWB ، وأدنى قيم لـ WRB و WRBK ، والقيم الوسيطة لـ AXB و BGB (ص.<0.05). the="" authors="" explained="" the="" extremely="" high="" rate="" of="" hydrolysis="" of="" the="" wwb="" with="" a="" porous="" physical="" structure="" of="" white="" wheat="" flour,="" which="" makes="" the="" readily="" degradable="" bread.="" the="" quantity="" of="" df,="" both="" naturally="" present="" in="" the="" cell="" walls="" (wrb,="" wrbk)="" and="" added="" (axb,="" bgb),="" delays="" its="" digestion="" in="" vitro,="" extending="" the="" hydrolysis="" time="" in="" the="" first="" 5="" min.="" the="" greatest="" effect="" was="" observed="" in="" the="" bgb,="" probably="" due="" to="" the="" increased="" viscosity="" of="" the="" bgb="" compared="" to="" other="" types="" of="" bread.="" the="" reduced="" in="" vitro="" digestion="" rate="" within="" the="" first="" 5="" min="" of="" arabinoxylan="" compared="" to="" b-glucan="" is="" due="" to="" its="" more="" branched="" structure.="" arabinoxylan="" is="" also="" less="" sensitive="" to="" the="" change="" in="" acidity="" during="" the="" passage="" from="" the="" stomach="" to="" the="" small="" intestine,="" unlike="" b-glucan.="" the="" authors="" therefore="" confirmed="" the="" results="" already="" obtained="" by="" juntunen="" et="" al.="" [38],="" or="" that="" the="" processing="" of="" white="" wheat="" bread="" gives="" it="" a="" more="" porous="" structure="" to="" rve="" bread,="" which="" has="" a="" more="" compact="" structure.the="" inclusion="" of="" unrefined="" grains="" in="" bread="" has="" also="" been="" proven="" to="" be="" an="" efficient="" way="" to="" regulate="" starch="" hydrolysis:="" the="" insoluble="" fibrous="" network="" surrounds="" the="" starch,="" forming="" a="" real="" physical="" barrier="" against="" amylases,="" limiting="" its="" gelatinization.="" the="" viscous="" nature="" of="" soluble="" dfs="" further="" increases="" the="" viscosity="" of="" the="" digestive="" bolus,="" limiting="" its="" diffusion="" and="" delaying="" the="" absorption="" of="" glucose="" through="" intestinal="">

2.3 تهجئة (Triticum Spelta)

الحنطة (Triticum spelta) ، هي نوع من القمح تم زراعته منذ العصور القديمة. نشأت على شكل تهجين طبيعي لقمح رباعي الصبغيات المستأنس وجراب ماعز بري S Aegilops tauschi.

في القرن العشرين ، تم استبدال الحنطة بالكامل تقريبًا بخبز دقيق القمح ، لكنها أصبحت شائعة مرة أخرى في السنوات الأخيرة ، بفضل انتشار الزراعة العضوية. الحنطة شديدة المقاومة للأمراض وتنمو أيضًا في ظروف النمو السيئة مثل التربة الرطبة والباردة أو على ارتفاعات عالية ، وتتطلب كمية أقل من الأسمدة. علاوة على ذلك ، لا يتطلب أي معالجة كيميائية للبذور المقشرة المستخدمة في البذر ، وذلك بفضل الحماية التي يوفرها الهيكل [20].

العناصر الغذائية

100 غرام من الحنطة النيئة توفر 338 سعرة حرارية. وتتكون من حوالي 70 في المائة من الكربوهيدرات ، 11 في المائة منها ألياف غذائية ، وقليلة الدهون. الحنطة تحتوي على نسبة جيدة من البروتين. كما أنه مصدر رائع للفيتامينات الغذائية ، ب بما في ذلك النياسين ومجموعة متنوعة من المعادن الغذائية بما في ذلك المنغنيز والفوسفور [21]. أظهرت المقارنة بين تسع عينات من الحنطة المقشرة وخمسة من القمح الشتوي الناعم [42] متوسط ​​كمية أعلى من إجمالي الدهون والأحماض الدهنية غير المشبعة ، مع محتوى توكوفيرول أقل ، سواء في الحنطة الكاملة أو في الحنطة من الطحن ، مقارنة بالقمح. يشير هذا إلى أن المحتوى الدهني العالي في الحنطة قد لا يكون مرتبطًا بنسبة أعلى من الجراثيم. كانت نسب الدقيق والنخالة بعد الطحن متشابهة في الحنطة والقمح ؛ محتوى الرماد والنحاس والحديد والزنك والمغنيسيوم والفوسفور كان أعلى في عينات الحنطة ، خاصة في النخالة الناعمة الغنية بالأليورون والنخالة الخشنة . كان محتوى الفسفور أعلى ، بينما كان محتوى حمض الفايتك أقل في الحنطة منه في نخالة القمح الناعم. قد يشير هذا إلى أن الحنطة تحتوي إما على نشاط إنزيم فيتاز داخلي أعلى أو محتوى حمض فيتيك أقل من القمح.

بالمقارنة مع القمح الشتوي الأحمر القاسي ، فإن الحنطة تحتوي على بروتينات بوليمرية غير قابلة للذوبان ، مما يساهم في قدرة الغلوتين على الانتفاخ. تحتوي الحنطة أيضًا على جليادينات أعلى ، والتي لها تأثيرات معاكسة ، وقيم أعلى للبروتينات البوليمرية القابلة للذوبان. ويترتب على ذلك أن الغلوتين الموجود في الحنطة أقل مرونة وأكثر قابلية للتمدد من جلوتين القمح ، مما يؤدي إلى ضعف عجين الحنطة النموذجي [43].

2.4 الشوفان

يُزرع الشوفان (أفينا ساتيفا ، أشهر الأنواع من جنس أفينا) ، على عكس الأنواع الأخرى من الحبوب والحبوب الكاذبة ، من أجل بذورها ، المعروفة بنفس الاسم ، عادةً بصيغة الجمع. عادة ما يؤكل الشوفان ملفوفًا أو مطحونًا كدقيق الشوفان أو دقيق الشوفان الناعم ويتم استهلاكه بشكل أساسي كعصيدة ، ولكنه يستخدم أيضًا كعنصر في صنع الكعك والبسكويت والخبز. يعتبر الشوفان أيضًا أحد مكونات حبوب الإفطار ، خاصةً في الموسلي. في المملكة المتحدة ، يستخدم الشوفان لإنتاج البيرة. المرطبات الشعبية في جميع أنحاء أمريكا اللاتينية هي مشروب حلو بارد مميز مصنوع من الشوفان المطحون والحليب [20].

2.4.1. العناصر الغذائية

100 غرام من الشوفان توفر 389 سعرة حرارية. يتكون الشوفان من حوالي 66٪ كربوهيدرات ، و 11٪ ألياف غذائية ، و 4٪ بيتا جلوكان ، و 7٪ دهون ، و 17٪ بروتين ، كما أن الشوفان مصدر ممتاز لفيتامينات ب والمعادن ، وخاصة المنغنيز [21].

بعد الذرة ، يحتوي الشوفان على أعلى محتوى دهني لمعظم الحبوب الأخرى بنسبة تزيد عن 10 في المائة مقارنة بنسبة 2-3 في المائة للقمح. علاوة على ذلك ، الشوفان هو الحبوب الوحيدة التي تحتوي على الجلوبيولين ، أفينالين ، كبروتين التخزين الرئيسي (حوالي 80 في المائة). بالمقارنة مع الغلوتين والزين والبرولامين ، تتميز بروتينات الحبوب الأكثر شيوعًا ، الجلوبيولين ، بقابليتها للذوبان في محلول ملحي مخفف. أفينين ، برولامين ، هو بروتين ثانوي للشوفان. في الصفات الغذائية ، تكافئ بروتينات الشوفان بروتينات الصويا تقريبًا ، والتي بدورها تعادل في الجودة الغذائية البروتينات الموجودة في اللحوم والحليب والبيض ، وفقًا لبحث أجرته منظمة الصحة العالمية. تحتوي حبوب الشوفان منزوعة الجلد (السميد) على نسبة بروتين تتراوح من 12 إلى 24 في المائة ، وهي أعلى نسبة بين الحبوب. يمكن أن تكون بعض أصناف الشوفان النقية (الشوفان غير الملوث بالحبوب الأخرى المحتوية على الغلوتين) غذاءً آمنًا في نظام غذائي خالٍ من الغلوتين ، الأمر الذي يتطلب معرفة أنواع الشوفان المستخدمة في الأطعمة. يحتوي الشوفان على حوالي 11 في المائة من الألياف ، معظمها يتكون من ب-جلوكان ، والسكريات غير القابلة للهضم الموجودة بشكل طبيعي في الحبوب وكذلك في الشعير والخميرة والبكتيريا والطحالب والفطريات. يحتوي الشوفان ، وخاصة الأصناف "القديمة" ، على ألياف قابلة للذوبان أكثر من الأنواع الغربية الشائعة ، مما يؤدي إلى تباطؤ عملية الهضم مما يؤدي إلى زيادة الشعور بالشبع وانخفاض الشهية [44،45].

لقد ثبت أن الفوائد الغذائية من الشوفان الكامل مرتبطة بالتحكم الفعال في عوامل الخطر القلبية والتمثيل الغذائي عن طريق تقليل نسبة الدهون في الدم ونسبة الجلوكوز في الدم. لقد ثبت أن تناول الأطعمة التي تحتوي على الشوفان ، سواء كانت الحبوب الكاملة أو الخبز أو العصيدة أو نقع الشوفان في الحليب ، تسمح بتحكم أفضل في نسبة السكر في الدم [46-51].

2.4.2. الشوفان بيتا جلوكان

يتكون بيتا جلوكان الشوفان من عديد السكاريد المختلط. هذا يعني أن الروابط بين وحدات D-glucose أو D-glucopyranosyl هي beta -1 أو 3 أو beta -1 ، 4bonds. يتم تعريف هذا النوع من بيتا جلوكان أيضًا على أنه رابطة مختلطة (1 → 3) ، (1 → 4) -بيتا-د-جلوكان (الشكل 3). هذه الروابط (1 → 3) تكسر البنية الموحدة لجزيء بيتا-د-جلوكان وتجعلها قابلة للذوبان ومرنة. وبالمقارنة ، فإن عديد السكاريد غير القابل للهضم السليلوز ، وهو أيضًا بيتا جلوكان ، غير قابل للذوبان بسبب روابطه (1 → 4) بيتا- د. تختلف النسب المئوية للبيتا جلوكان في المنتجات المختلفة بناءً على الشوفان الكامل مثل نخالة الشوفان (النطاق 5. 5-23. 0 بالمائة) ، رقائق الشوفان (حوالي 4 بالمائة) ودقيق الشوفان المتكامل (حوالي يحتوي الشوفان أيضًا على بعض الألياف غير القابلة للذوبان بما في ذلك اللجنين والسليلوز والهيميسليلوز [20]. من المعروف أن بيتا جلوكان لها خصائص خافضة للكوليسترول لأنها تزيد من إفراز الأحماض الصفراوية ، مع ما يترتب على ذلك من انخفاض في نسبة الكوليسترول في الدم [52]. هذا التأثير الخافض للكوليسترول من بيتا جلوكان سمح بتصنيف الشوفان كغذاء صحي [53].

2.5 الأرز

الأرز هو بذرة النباتات المزهرة أحادية الفلقة Oryza glaberrima (الأرز الأفريقي) أو Oryza sativa (الأرز الآسيوي). إنها الحبوب الأكثر استهلاكًا من قبل البشر في العالم وهي أساس المطبخ الآسيوي. إنه الغذاء الأساسي لنحو نصف سكان العالم ويزرع في كل بلد تقريبًا في العالم. هو المنتج الزراعي الأعلى إنتاجًا عالميًا (741.5 مليون طن مسجل في 2 0 14) ، بعد قصب السكر (1.9 مليار طن) والذرة (1.0 مليار طن). هناك العديد من أصناف الأرز والطهي تميل التفضيلات إلى الاختلاف على المستوى الإقليمي.

العناصر الغذائية

تعتمد القيمة الغذائية للأرز على عدة عوامل. بادئ ذي بدء ، يختلف طبقًا لسلالة الأرز ، أي الأرز الأبيض ، أو البني ، أو الأرز الأحمر ، أو الأرز الأسود ، والتي لها نسب توزيع مختلفة في مناطق مختلفة من العالم [54]. بعد ذلك ، تعتمد القيمة الغذائية للأرز على نوعية العناصر الغذائية للتربة التي يُزرع فيها ، وما إذا كان يتم صقلها أو معالجتها وكيف يتم ذلك ، وما إذا كان يتم إثرائها وكيف يتم تحضيرها قبل الاستهلاك [55].

توفر حصة 100 جرام من الأرز الأبيض غير المخصب ما معدله 360 سعرة حرارية ، موزعة بين الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والألياف. يعتبر الأرز أيضًا مصدرًا جيدًا لفيتامينات ب والعديد من المعادن الغذائية بما في ذلك المنغنيز. يحتوي الأرز الأبيض الخام على 66٪ كربوهيدرات ، معظمها نشا ، 11٪ ألياف غذائية ، 4٪ بيتا جلوكان ، 7٪ دهون ، 17٪ بروتينات. يتكون الأرز الأبيض غير المخصب المطبوخ من 68 في المائة ماء ، و 28 في المائة كربوهيدرات ، و 13 في المائة بروتين ، ودهون بكميات قليلة (أقل من 1 في المائة). يوفر الأرز الأبيض قصير الحبة المطبوخ نفس الطاقة الغذائية ويحتوي على كميات معتدلة من فيتامينات ب والحديد والمنغنيز (10-17 في المائة من القيمة اليومية ، DV) لكل 100- جرام في الوجبة [21].

النشا والبروتينات ، كمكونات رئيسية لحبوب الأرز ، تتراكم في أنواع محددة أو غانيل تسمى amyloplasts وأجسام البروتين ، على التوالي ، في خلايا السويداء وفي طبقة aleurone. تحتوي خلايا السويداء على العديد من أرومات الأميلوبلاست مع حبيبات نشا متعددة وأجسام بروتينية مع الجلوتلين (جسم بروتيني) وبرولامين (جسم بروتيني 1) ، وهي بروتينات تخزين. من ناحية أخرى ، تحتوي الخلايا الموجودة في طبقة aleurone على نوع آخر من الجسم البروتيني يسمى الحبوب aleurone ، مع بروتينات غير قابلة للتخزين و amyloplasts الصغيرة. محتوى البروتين في حبوب الأرز أقل بالطبع من اللحوم (15-25 والجبن (20 بالمائة) ، ولكنه أعلى من حليب الألبان (3.3 بالمائة) والزبادي (4.3 بالمائة). حوالي 6-7 بالمائة من الأرز المصقول وحوالي 13 بالمائة من نخالة الأرز عبارة عن بروتين [56].

درجة الأحماض الأمينية ، جنبًا إلى جنب مع قابلية هضم البروتين ، والتي تشير إلى مدى جودة هضم بروتين معين ، هي الطريقة المستخدمة لتحديد ما إذا كان البروتين كاملًا (أي ما إذا كان يحتوي على نسبة كافية من كل من الأحماض الأمينية الأساسية التسعة الضرورية في النظام الغذائي البشري). إلى جانب درجة الأحماض الأمينية ، تحدد قابلية هضم البروتينات قيم درجة الأحماض الأمينية المصححة لهضم البروتين (PDCAAS) ونقاط الأحماض الأمينية القابلة للهضم التي لا غنى عنها (DIAAS). تم اقتراح DIAAS في 2 مارس {{1 {14}}} 13 من قبل منظمة الأغذية والزراعة لتحل محل PDCAAS. يوفر DIAAS مقياسًا أكثر دقة لعدد الأحماض الأمينية التي يمتصها الجسم أو مساهمة البروتين في احتياجات الأحماض الأمينية والنيتروجين في الإنسان ، حيث يقدر قابلية هضم الأحماض الأمينية في نهاية الأمعاء الدقيقة. يعتمد PDCAAS ، الذي تم اعتماده بالفعل من قبل منظمة الأغذية والزراعة في عام 1993 كطريقة لتحديد جودة البروتينات ، على تقدير قابلية هضم البروتين الخام المحددة على مجمل الجهاز الهضمي ، والقيم المذكورة باستخدام هذه الطريقة بشكل عام تبالغ في تقدير عدد الأحماض الأمينية الممتصة [57] . بالمقارنة مع الكازين ، الذي يحتوي على DIAAS 101 ، يحتوي الأرز على DIASS من 47 ، في حين أن القمح يحتوي على DIASS 48 ، والشوفان لديه DIASS من 57 ، والذرة (الذرة) لديها DIASS 36 [58]. مع الأخذ في الاعتبار PDCAAS ، يحتوي بروتين نخالة الأرز على PDCAASof 0.90 ، بينما يحتوي الكازين على PDCASS بقيمة 1. 00 ، ويحتوي بروتين السويداء الأرز على PDCAAS يبلغ 0.63 [59]

2.6. ذرة ذرة)

الذرة ، المعروفة أيضًا باسم الذرة ، هي نبات عشبي كبير تم تدجينه بالفعل من قبل السكان الأصليين للمكسيك منذ حوالي 10 000 سنوات. كلمة الذرة مشتقة من مصطلح "ماهيز" ، الذي أطلق عليه سكان تاينو الأصليون في منطقة البحر الكاريبي وفلوريدا اسم النبات ، ثم تمت ترجمته لاحقًا إلى اللغة الإسبانية. في الولايات المتحدة وكندا وأستراليا ونيوزيلندا ، يشير المصطلح بشكل أساسي إلى الذرة بمصطلح "الذرة" ، المشتق من اختصار عبارة "الذرة الهندية" ، والتي تشير بشكل أساسي إلى الذرة ، وهي الحبوب الأساسية في الهنود الحمر [20].

2.6.1 العناصر الغذائية

100 جرام من حبات الذرة غير المطبوخة توفر 86 سعرات حرارية ؛ يحتوي على 3.27 جم من البروتينات ، و 18.7 جم من الكربوهيدرات ، و 2 جم من الألياف ، و 6.26 جم من السكريات ، و 1.35 جم من الدهون ، منها 26 بالمائة من الأحماض الدهنية المشبعة ، و 39 بالمائة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، و 35 بالمائة من الدهون الأحادية غير المشبعة. الأحماض. تعتبر الذرة الخام مصدرًا جيدًا لفيتامينات المجموعة ب ، وخاصة النياسين (11 بالمائة من DV) ، والريبوفلافين (4 بالمائة من DV) ، والثيامين (13 بالمائة من DV) ، وفيتامين B6 (7 بالمائة من DV). مصدر جيد للعديد من المعادن الغذائية ، وخاصة كوبر (6 في المائة من القيمة اليومية) ، والحديد (3 في المائة من القيمة اليومية) ، والمغنيسيوم (9 في المائة من القيمة اليومية) ، والمنغنيز (7 في المائة من القيمة اليومية) ، والفوسفور (13 في المائة من القيمة اليومية) ، والبوتاسيوم (6 في المائة من القيمة اليومية) والزنك (4 في المائة من القيمة اليومية) والسيلينيوم (1 في المائة من القيمة اليومية) والصوديوم (1 في المائة من القيمة اليومية) [21]. 2.6.2.Maize Oil

يتم الحصول على زيت الذرة (زيت الذرة ، أول أكسيد الكربون) عن طريق الاستخراج من جرثومة الذرة. يستخدم بشكل أساسي في المطبخ ، وذلك بفضل درجة حرارة التدخين العالية ، مما يجعل زيت الذرة مناسبًا للقلي. كما أنه عنصر أساسي في إنتاج المارجرين. كما أنها تستخدم كسواغ في صناعة الأدوية [20].

يحتوي إجمالي 1 0 0 جرام من زيت الذرة على 13 بالمائة من الأحماض الدهنية المشبعة ، منها 82 بالمائة عبارة عن حمض البالمتيك (C 16: 0) و 14 بالمائة عبارة عن حمض دهني (C18: 0) ؛ 28 بالمائة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة ، 99 بالمائة منها حمض الأوليك (C 18: 1) ؛ و 55 بالمائة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة ، 98 بالمائة منها حمض اللينوليك (C18: 2) ، و 2 بالمائة أوميغا {{ 17}} حمض اللينولينيك (C 18: 3) [21،60]. 2.6.3 زيت الذرة مقابل زيت الزيتون البكر الممتاز

على عكس ثاني أكسيد الكربون ، الذي يتم إنتاجه من خلال الاستخراج بالمذيبات من الزيت من الحبوب بعد فصل بذرة الذرة عن طريق التفتيت أو الطرد المركزي ، يتم إنتاج زيت الزيتون أساسًا عن طريق الضغط الميكانيكي للقطب. توفر حصة 100 جرام من زيت الزيتون البكر الممتاز (EVOO) 884 سعرة حرارية. تمثل الأحماض الدهنية حوالي 98٪ من الوزن الإجمالي لزيت الزيتون الصافي ، والتي تشكل الجزء القابل للتصبن من زيت الزيتون. يتكون محتوى الأحماض الدهنية في زيت الزيتون الصافي من 75 في المائة من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة (معظمها حمض الأوليك) ، و 11 في المائة من الأحماض الدهنية المتعددة غير المشبعة (معظمها حمض اللينوليك) ، و 14 في المائة من الأحماض الدهنية المشبعة (معظمها حمض البالمتيك) [20 ، 21]. يمثل الجزء غير القابل للتصبن نسبة 2 في المائة المتبقية من الوزن الإجمالي لزيت الزيتون الصافي. يتم إعطاء استقرار ونكهة زيت الزيتون من خلال مكونات الجزء غير القابل للتصبن.

ينقسم الجزء غير القابل للتصبن إلى جزء غير قطبي وغير قابل للذوبان في الماء وقابل للاستخراج بالمذيبات بعد تصبن الزيت ، والذي يحتوي على سكوالين وترايتيربينات أخرى وستيرولات وتوكوفيرول (بشكل أساسي ألفا توكوفيرول أو فيتامين إي) والأصباغ والجزء القطبي القابل للذوبان في الماء والذي يحتوي على مركبات فينولية أو بوليفينول.

يشكل البوليفينول 18-37 في المائة من الجزء غير القابل للتصبن من زيت الزيتون الصافي ؛ هذه هي المسؤولة عن معظم الفوائد الصحية المرتبطة بأخذ زيت الزيتون الصافي. إنها مجموعة جزيئات غير متجانسة الجينات لها خصائص مهمة وهي حسية وغذائية [21]. يحتوي زيت الزيتون البكر الممتاز على متوسط ​​تركيز من مركبات الفينول المركب بحوالي 230 مجم / كجم [61] ، مع تركيز من البوليفينول يتراوح من 50 إلى 800 مجم / كجم [62،63]. تم تقييم كفاءة امتصاص بوليفينول زيت الزيتون في الإنسان بحوالي 55-66 نسبة مليمول [64]. Tyrosol و hydroxytyrosol هما من أهم الفينولات في زيت الزيتون. يوجد هيدروكسي إيروسول في زيت الزيتون على شكل إستر مع حمض إلينوليك لتكوين أوليوروبين ؛ يعتمد الامتصاص لدى البشر على الجرعة ، ويرتبط بالمحتوى الفينولي لزيت الزيتون [65].

تم استخلاص هذه المقالة من Nutrients 2021، 13، 2540. https://doi.org/10.3390/nu13082540 https://www.mdpi.com/journal/nutrients